根据茶树的生长特性，在气温10℃以上，茶芽可以萌发。所以理论上只要有茶芽萌发，都可以进行采摘。而根据季节来采摘，则可以分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。南方地区，特别是云南，广东等亚热带地区，基本上能够做到全年开采，但是为了保证茶树营养供应和冬天气温低，会适当选择冬季不采或初冬少采。一般来说，春茶的品质是一年中好的。因为茶树在冬季会储备很多的营养物质在根部，用于第二年春天的茶芽萌发。而秋茶的香气会比较好，原因是因为秋季昼夜温差大，气温降低但又没有低于茶树的生长点的温度，所以有茶芽继续萌发，而且适当低温能促进芳香物质的形成。夏茶一般比较苦涩，滋味协调性较差；冬茶一般滋味偏淡绿茶是特别讲究季节性的，而绿茶的春茶，即春天采摘做成的绿茶，品质是好的。原因是绿茶要追求鲜爽度，而春茶的氨基酸，特别是茶氨酸是一年中含量高的时候。茶叶的鲜爽度主要是氨基酸提供的，夏茶之所以苦涩，也是因为氨基酸降低，酚氨比大的原因。而题主说到的明前茶和谷雨茶，则是从二十四节气进一步划分的。明前茶就是指清明前或左右采摘的茶叶，雨前茶就是指谷雨前或左右采摘的茶叶。“明前茶，贵如金”，“一两春茶，一两金”的说法就是由此而来，可见春茶的品质高，而且价格也高。
