不同于绿茶和红茶，乌龙茶的加工工艺较为复杂，制作过程中不会完全破坏全叶组织，但又要轻微擦伤叶缘组织；细胞内含物既不能完全变化，但又有一部分氧化作用，靠这样复杂的工艺获得乌龙茶独特的色、香、味。
乌龙茶的加工过程大体可以分为晒青-做青-杀青-揉捻-干燥这几步。
做青是乌龙茶品质形成的关键步骤，也是乌龙茶特有的加工工艺。做青过程包括“摇青”和“凉青”工序，两者交替进行，反复多次。“摇青”又称“浪青”，通过“摇青”工序破坏叶缘细胞，促使多酚类等物质发生酶促氧化及青臭气挥发；再通过“凉青”工序使叶表水分蒸发、叶内水分分布均衡，进一步促使多酚类等物质发生酶促氧化，香气物质进一步形成。
摇青一段时间后，把叶片摊开凉青，然后再摇青、凉青，反复多次以后，叶缘由于遭到破坏而发生轻度氧化，叶片呈现红边，而叶片中央部分，由于叶绿素等物质降解，叶色褪淡，由暗绿转淡绿再变为黄绿，最终形成“绿叶红镶边”的特点。
按照不同乌龙茶所需的发酵程度的深浅，制作过程中的做青程度也有所不同，所以乌龙茶的制作工艺在具体掌握上，不同产地、不同品种各有不同，品质也有所差异。
