泡茶时,其中所用水温极为讲究,不同的水温泡同一款茶出来的风味也会完全不同,所以一般大家在泡茶的时候,都会事先对茶进行了解。知晓茶的特性,然后在冲泡之时,为其选择最为适合的水温来冲泡,以使可以泡出此茶最为优质的风味来,这样也才是使茶尽其味。
泡茶用水烧沸后,先让其自然冷却至所需的温度,再冲泡茶叶。一般来说,泡茶水温的高低,与茶中可浸出物的浸出速度有关。水温愈高,浸出的速度愈快,在相同的冲泡时间内,茶汤也就愈浓;反之,水温愈低,浸出速度愈慢,茶汤也相对愈淡。
古人对泡茶水温十分讲究,有“三沸”之说。一沸如蟹眼鱼目,由壶中蹿起,有“滴滴”微响,这时叫嫩汤;二沸是缘边如泉涌,且气泡连珠而出,这时叫中汤;三沸是水在壶中腾波鼓浪,这时叫老汤。水过“三沸”,则认为汤已过老,不能使用。所以古人特别强调的是泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮,以“二沸”水泡茶最宜。这些说法对于现代人来说仍有借鉴价值。